กลูเตน หนึ่งในโปรตีนที่แฝงอยู่ในอาหารและวัตถุดิบต่าง ๆ ในชีวิตประจำวัน เช่น ขนมปัง เค้ก รวมถึงเครื่องปรุงต่าง ๆ ในปัจจุบันมีคนที่มีอาการแพ้กลูเตนมากขึ้น ซึ่งกลูเตนจะทำให้ผู้ที่แพ้เกิดอาการท้องเสีย ท้องอืด วันนี้เราจะพามาทำความรู้จักกับกลูเตน สาเหตุการแพ้ อาการและผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ปลอดกลูเตน

กลูเตน คืออะไร

กลูเตนเป็นโปรตีนธรรมชาติที่พบในเมล็ดธัญพืชบางชนิด โดยกลูเตนมีคุณสมบัติในการช่วยให้โมเลกุลของอาหารยึดเหนี่ยวและจับตัวกัน จึงถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลาย นอกจากนั้นกลูเตนยังเป็นแหล่งโปรตีนที่จำเป็นต่อการสร้าง ซ่อมแซมเนื้อเยื่อ และเป็นแหล่งพลังงานให้แก่ร่างกาย ซึ่งธัญพืชที่เป็นแหล่งของกลูเตนหลัก ๆ ได้แก่

●       ข้าวสาลี เป็นแหล่งของกลูเตนที่พบได้บ่อยที่สุด พบได้ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลีต่าง ๆ เช่น ขนมปัง พาสต้า เค้ก คุกกี้

●       ข้าวบาร์เลย์ พบได้ในเบียร์ ซีเรียลบางชนิด และอาหารแปรรูปบางชนิด

●       ข้าวไรย์ พบได้ในขนมปังไรย์ และอาหารบางชนิดที่ทำจากข้าวไรย์

●       ข้าวโอ๊ต แม้ว่าข้าวโอ๊ตตามธรรมชาติจะไม่มีกลูเตน แต่ในกระบวนการผลิตมักมีการปนเปื้อนของกลูเตนจากธัญพืชอื่น ๆ ได้ ดังนั้น ข้าวโอ๊ตที่วางขายทั่วไปจึงมักมีกลูเตนปนเปื้อนอยู่

นอกจากนี้ กลูเตนยังอาจพบได้ในอาหารแปรรูปบางชนิด ที่ใช้ธัญพืชเหล่านี้เป็นส่วนประกอบ เช่น ซอสบางชนิด อาหารสำเร็จรูป และอาหารเสริมบางชนิด

ปริมาณกลูเตนที่ควรบริโภค

สำหรับคนส่วนใหญ่ การบริโภคกลูเตนเป็นเรื่องปกติและไม่เป็นอันตราย แต่มีบางกลุ่มที่ควรหลีกเลี่ยงกลูเตน เพราะการบริโภคกลูเตนแม้เพียงเล็กน้อยก็อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ ได้แก่

●       ผู้ป่วยโรคเซลิแอค (Celiac Disease) ซึ่งเป็นโรคทางพันธุกรรมที่ร่างกายแพ้กลูเตน ทำให้ลำไส้เล็กอักเสบและส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหาร

●       ผู้แพ้กลูเตน ผู้แพ้กลูเตนจะมีอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูเตน เช่น ท้องอืด ท้องเฟ้อ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน

●       ผู้ที่มีอาการไม่ทนต่อกลูเตน อาการไม่ทนต่อกลูเตนคล้ายกับอาการแพ้ แต่รุนแรงน้อยกว่า

สาเหตุของการแพ้กลูเตน

สาเหตุของการแพ้กลูเตน หรือโรคเซลิแอคนั้น เกิดจากปฏิกิริยาของระบบภูมิคุ้มกันต่อโปรตีนกลูเตนที่พบในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ เมื่อผู้ที่เป็นโรคเซลิแอครับประทานอาหารที่มีกลูเตน ร่างกายจะสร้างภูมิต้านทานที่โจมตีเยื่อบุลำไส้เล็ก ทำให้เกิดการอักเสบและทำให้ลำไส้เล็กไม่สามารถดูดซึมสารอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งสาเหตุที่แน่ชัดของโรคเซลิแอคนั้น ยังไม่ทราบแน่ชัด แต่คาดว่าอาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยหลายอย่าง เช่น

·       พันธุกรรม โรคเซลิแอคมีส่วนประกอบของพันธุกรรมอยู่ด้วย หากมีคนในครอบครัวเป็นโรคเซลิแอค ความเสี่ยงที่จะเป็นโรคนี้ก็จะสูงขึ้น

·       ปัจจัยแวดล้อม ปัจจัยแวดล้อมบางอย่าง เช่น การติดเชื้อไวรัส หรือการรับประทานอาหารบางชนิด อาจกระตุ้นให้เกิดโรคเซลิแอคในคนที่มีความเสี่ยงทางพันธุกรรม

อาการของคนแพ้กลูเตน

ผู้ที่แพ้กลูเตนจะมีอาการแพ้ที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับภาวะแพ้กลูเตน ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 3 แบบหลัก ๆ ดังนี้

1.        ภาวะไวต่อกลูเตน (Gluten Intolerance) ผู้ที่มีอาการไวต่อกลูเตน เมื่อรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตนเข้าไป จะมีอาการคือ

●       อาหารไม่ย่อย

●       ปวดท้อง ท้องอืด

●       ท้องร่วง

●       อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ

2.        ผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค ซึ่งเกิดจากการแพ้ภูมิตนเองนั้น อาจไม่แสดงอาการใด ๆ ในขณะที่บางรายอาจมีอาการดังนี้

●       แสบร้อนกลางอก

●       อ่อนเพลีย ปวดศีรษะ

●       ปวดท้อง ท้องผูก หรือท้องร่วง

●       ท้องอืด มีแก๊สในลำไส้ อาหารไม่ย่อย

●       อาเจียน น้ำหนักลด

●       มีผื่นคันตามผิวหนัง

3.        การแพ้ข้าวสาลี (Wheat Allergy) เป็นการแพ้โปรตีนใน ข้าวสาลี โดยอาการแพ้จะเกิดขึ้นทันที บางรายอาจมีอาการเล็กน้อย จนอันตรายถึงชีวิตได้  สามารถตรวจเลือดดูการแพ้อาหาร หรือการตรวจภูมิแพ้ผ่านทางผิวหนัง (Skin Prick Test)

●       บวม คัน หรือระคายเคืองในปากและลำคอ

●       ลมพิษ คัน ผื่น หรือบวมที่ผิวหนัง

●       คัดจมูก หายใจลำบาก

●       ปวดศีรษะ คลื่นไส้หรืออาเจียน

●       ตะคริว

●       ท้องร่วง

การวินิจฉัยอาการแพ้กลูเตน

ขั้นแรกแพทย์จะทำการซักถามประวัติและอาการที่เกิดขึ้น นอกจากนั้นยังมีการทดสอบเพิ่มเติมโดยการให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารที่มีกลูเตนเป็นเวลาประมาณ 6 สัปดาห์ ในระหว่างนี้ แพทย์จะทำการตรวจเลือดและทดสอบภูมิแพ้ทางผิวหนังเพื่อแยกโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีหรือโรคเซลิแอคออกไป เนื่องจากยังไม่มีการทดสอบโดยตรงสำหรับอาการแพ้กลูเตน หากพบว่าไม่เป็นโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีหรือโรคเซลิแอค แพทย์จะให้งดรับประทานอาหารที่มีกลูเตนเป็นเวลาอย่างน้อย 6 สัปดาห์ และติดตามอาการ หลังจากนั้นหากอาการดีขึ้นในขณะที่ไม่ได้รับกลูเตน แพทย์จะแนะนำให้กลับไปรับประทานอาหารที่มีกลูเตนอีกครั้งอย่างค่อยเป็นค่อยไป หากอาการกลับมาเกิดขึ้นก็สามารถวินิจฉัยได้ว่ามีอาการแพ้กลูเตน     

อาหารรอบตัวที่ผสมกลูเตนที่เรานึกไม่ถึง

สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ควรหลีกเลี่ยงอาหารและวัตถุดิบที่มีส่วนผสมของกลูเตน หลายคนอาจคิดว่าแค่ไม่รับประทานผลิตภัณฑ์จากแป้งก็เพียงพอแล้ว แต่แท้จริงนั้น กลูเตนยังแฝงอยู่ในอาหารหลายชนิดจนเราอาจนึกไม่ถึง ซึ่งหากไม่ระวังให้ดี การรับประทานเข้าไปเพียงเล็กน้อยก็อาจนำไปสู่การแพ้รุนแรงจนถึงแก่ชีวิตได้  ซึ่งหลัก ๆ จะมีดังนี้

·       ซอสและเครื่องปรุงรสอย่างซอสถั่วเหลือง ซอสบาร์บีคิว น้ำสลัด ซอสหอยนางรม และซีอิ๊วขาว

·       อาหารประเภทซุปข้นหนืด อย่างซุปครีม ซุปข้าวโพด

·       ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ไส้กรอก แฮม ลูกชิ้น นักเก็ต เกี๊ยว

·       อาหารสำเร็จรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พิซซ่า เส้นพาสต้า โรตี ซีเรียลและอื่น ๆ 

·       เครื่องดื่มบางประเภท เช่น เบียร์ เครื่องดื่มที่ผสมธัญพืช เช่น มอลต์หรือข้าวสาลี

·       แป้งทอดกรอบ ผักทอดกรอบ

ผลิตภัณฑ์ทางเลือกของผู้ที่แพ้กลูเตน หรือ Gluten Free

Gluten Free เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนกลูเตน โดยผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน และผู้ที่มีอาการผิดปกติจากการแพ้กลูเตน และผู้ที่เป็นโรคเซลิแอค เพื่อลดอาการแสดงของโรค เหล่านี้ ได้แก่

●       แป้งและผลิตภัณฑ์ เช่น ข้าวขาว ข้าวไรซ์เบอร์รี่ วุ้นเส้น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ หมี่ขาว ขนมจีน ขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า

●       เนื้อสัตว์ทุกชนิด เช่น หมู ไก่ ไข่ ปลาและอาหารทะเล

●       ผักทุกชนิด ทั้งผักใบและผักหัว เช่น คะน้า กวางตุ้ง ผักบุ้ง แครอท เผือก มัน ข้าวโพด

●       ผลไม้ทุกชนิด เช่น กล้วย แอปเปิ้ล ส้ม มะละกอ ฝรั่ง แตงโม

●       นมจากสัตว์ นมจากถั่วเปลือกแข็งและถั่วเมล็ดแห้ง เช่น นมวัว นมอัลมอนด์ นมถั่วเหลือง

สิ่งที่ควรระวัง

●       ฉลากอาหาร ก่อนซื้อผลิตภัณฑ์ใด ๆ ควรอ่านฉลากอาหารอย่างละเอียด เพื่อตรวจสอบว่ามีส่วนผสมของกลูเตนหรือไม่

●       การปนเปื้อน แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะระบุว่าปราศจากกลูเตน แต่ก็อาจมีการปนเปื้อนจากกระบวนการผลิตได้ ควรเลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ

●       อาหารแปรรูป อาหารแปรรูปบางชนิด เช่น ซอสปรุงรส อาหารสำเร็จรูป อาจมีส่วนผสมของกลูเตนซ่อนอยู่

เคล็ดลับในการเลือกซื้ออาหาร

●       เลือกวัตถุดิบสด การปรุงอาหารเองจากวัตถุดิบสดจะช่วยให้คุณมั่นใจได้ว่าอาหารที่คุณทานปราศจากกลูเตน

●       อ่านฉลากอาหาร ตรวจสอบส่วนผสมอย่างละเอียด โดยเฉพาะส่วนผสมที่อาจมีกลูเตนซ่อนอยู่ เช่น สารเพิ่มความข้น สารปรุงรส

●       เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายรับรอง ผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายรับรองว่าปราศจากกลูเตน จะช่วยให้คุณมั่นใจได้ในคุณภาพและความปลอดภัย

แม้ว่ากลูเตนจะเป็นโปรตีนจากธรรมชาติที่มีประโยชน์ แต่สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือมีความไวต่อกลูเตน ควรหลีกเลี่ยงกลูเตนอย่างเคร่งครัดโดยตรวจสอบส่วนผสมและฉลากผลิตภัณฑ์เสมอก่อนนำมาประกอบอาหารหรือก่อนรับประทาน เช่นนี้ก็จะสามารถช่วยป้องกันอาการเจ็บป่วยที่เกิดจากการแพ้กลูเตนได้ การเลือกรับประทานผลิตภัณฑ์กลูเตนฟรีก็เป็นตัวช่วยที่ดีเช่นกัน สำหรับลูกค้ากรุงไทย-แอกซ่าประกันชีวิต ที่สนใจในการดูแลสุขภาพสามารถอ่านบทความด้านสุขภาพอื่น ๆ ได้ที่ https://www.krungthai-axa.co.th/th/health-advisories

แหล่งที่มาของข้อมูล

●       Clevel Clinic
https://bitly.ws/3dVGB

●       โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
https://bitly.ws/3dVFH

●       เว็บไซต์ Pobpad
https://bitly.ws/3dVFA

●       สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
https://bitly.ws/3dVPC