สายสุขภาพทุกคนรู้ดีว่าจุดเริ่มต้นที่ดีของความ Healthy ก็คือการปรับเปลี่ยนอาหาร และคนส่วนใหญ่นั้นมักจะเริ่มต้นด้วยการลดความหวานหรือลดการบริโภคน้ำตาลนั่นเอง ซึ่งปัจจุบันก็มีทางเลือกอื่น ๆ มากมาย หนึ่งในนั้นคือการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล วันนี้เราจึงจะชวนทุกคนมารู้จักสารให้ความหวานกัน
สารให้ความหวานคืออะไร ต่างกับน้ำตาลอย่างไร?
น้ำตาล จัดเป็นคาร์โบไฮเดรดชนิดหนึ่ง แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ โมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ ปกติจะพบในอาหารจำพวก ผัก ผลไม้ ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ถึงแม้ว่าน้ำตาลจะช่วยเพิ่มพลังงานให้กับร่างกาย แต่การบริโภคมากเกินไปก็ส่งผลเสียร้ายแรงได้เช่นกัน สารให้ความหวาน หรือ Sweetener คือ สิ่งที่เรานำมาปรุงอาหารและเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มรสหวานแทนการใช้น้ำตาลจริง ๆ มีทั้งแบบที่ให้พลังงานและไม่ได้ให้พลังงาน เหมาะสำหรับคนที่ต้องควบคุมน้ำตาล เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน และคนที่กำลังควบคุมน้ำหนัก โดยปกติแล้วจะใช้ในปริมาณน้อย เนื่องจากสารให้ความหวานมีรสหวานมากกว่าน้ำตาลหลายเท่า
สารให้ความหวานแบ่งออกเป็น 3 ชนิด
- สารให้ความหวานกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ (Sugar Alcohols) เป็นสารให้ความหวานที่สกัดจากวัตถุดิบทางธรรมชาติและนำมาผ่านกระบวนการทางเคมี เช่น กระบวนการไฮโดรจิเนชัน (Hydrogenation) ทำให้มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับน้ำตาลผสมแอลกอฮอล์ สารให้ความหวานประเภทนี้จะยังให้พลังงานอยู่แต่ก็ให้ในปริมาณค่อนข้างต่ำและร่างกายดูดซึมได้ช้ากว่าน้ำตาลปกติ จึงมีส่วนช่วยในการป้องกันสภาวะน้ำตาลในเลือดสูงฉับพลัน ซึ่งเป็นภาวะอันตรายของผู้ป่วยเบาหวาน นิยมใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับคนที่คุมน้ำหนัก นอกจากนั้นน้ำตาลชนิดนี้ไม่ทำให้เกิดฟันผุอีกด้วย จึงนิยมนำมาใช้ในการผลิตลูกอม หมากฝรั่ง ช็อกโกแลต เป็นต้น ตัวอย่างสารให้ความหวานกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์
• ซอร์บิทอล (Sorbitol)
• ไซลิทอล (Xylitol)
• ไอโซมอลท์ (Isomalt)
• แมนนิทอล (Mannitol)
• มอลทิทอล (Maltitol)
• อิริทริทอล (Erythritol) - สารให้ความหวานแบบสังเคราะห์หรือน้ำตาลเทียม (Artificial Sweeteners) มีหลายชนิด และแต่ละชนิดก็มีข้อจำกัดแตกต่างกัน สารให้ความหวานชนิดนี้จะมีรสหวานมากกว่าน้ำตาลจริงหลายร้อยเท่า จึงนำไปใช้ในปริมาณเล็กน้อยและทำให้อาหารและเครื่องดื่มนั้นให้พลังงานต่ำมาก ตัวอย่างสารให้ความหวานกลุ่มน้ำตาลเทียม
• แอสปาร์แตม (Aspartame) ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 180-200 เท่า
• ขัณฑสกรหรือแซคคาริน (Saccharin) ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 200-700 เท่า
• ซูคราโรส (Sucralose) ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 600 เท่า
• สตีวิโอไซด์ (Stevioside) เป็นสารที่สกัดได้จากหญ้าหวาน ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาล 150-300 เท่า - สารให้ความหวาน จากธรรมชาติ ส่วนใหญ่จะให้พลังงานแคลอรีมากกว่าน้ำตาล จึงควรระวังในการบริโภค ตัวอย่างสารให้ความหวานจากธรรมชาติ
• น้ำผึ้ง เป็นสารให้ความหวานที่มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับน้ำตาลที่สุด โดยเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวทำให้ร่ายกายดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว แต่ควรระวังเนื่องจากให้พลังงานสูงกว่าน้ำตาลแต่ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่า
• น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด มีเป็นสารให้ความหวานค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นเร็วจนเกินไป ส่งผลให้ระดับอินซูลินค่อย ๆ เพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ ทำให้เรารู้สึกอิ่มนาน
• น้ำเชื่อมเมเปิ้ล เป็นสารให้ความหวานที่มาจากธรรมชาติ 100% เพราะไม่ต้องผ่านกระบวนการทางเคมี ให้พลังงานต่ำแต่ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลจากอ้อยถึง 3 เท่า
• น้ำเชื่อมจากเกสรดอกไม้ เป็นสารให้ความหวานที่ถูกสกัดจากต้นว่านหางจระเข้ ให้ความหวานที่หวานกว่าน้ำตาลแต่ก็ให้พลังงานเยอะกว่าน้ำตาลเช่นกัน
• อินทผาลัม เป็นสารให้ความหวานยอดฮิตในการใช้แทนน้ำตาลในการทำขนมเพื่อสุขภาพ เพราะนอกจากความหวานแล้วยังมีของแถมเป็นสารอาหารที่ดีต่อร่างการของเราอย่างไฟเบอร์ ซึ่งในอินทผาลัม 1 ผลให้ไฟเบอร์มากถึง 2 กรัมเลยทีเดียว
• หญ้าหวาน เป็นสารให้ความหวานที่เป็นที่นิยมมากที่สุด เพราะให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลมากถึง 200 – 300 เท่าแต่ให้พลังงานน้อยมาก ๆ จนแทบจะถึง 0 แคลอรี ไร้ไขมันและคาร์โบไฮเดรต จะเหมาะกับคนที่ต้องการลดน้ำหนักและผู้ป่วยเบาหวานเป็นอย่างมาก